Sensaciones de AOVE | Cata de Aceite de Oliva - Sensaciones de AOVE
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Cata de Aceite de Oliva

Los aceites de oliva (virgen extra, oliva virgen y oliva lampante) se clasifican según sus propiedades organolépticas, siguiendo la normativa europea (Reglamento No 640/2008 de la Comisión).

Los paneles de cata acreditados deberán valorar los atributos sensoriales de los aceites siguiendo la hoja de perfil detallada en dicho reglamento. El color del aceite no se tiene en cuenta en el análisis sensorial puesto que el color no va asociado a una calidad determinada sino a otras variables como el tipo de aceituna, el momento de madurez, la variedad, e incluso las condiciones agroclimáticas de cada zona.

Los atributos positivos que recoge el reglamento son solo tres:

frutado de aceituna verde o madura,
amargo
picante.

Defectos: atrojado/borras, moho/
húmedo, avinado/avinagrado, metálico y rancio.

Además del frutado de aceituna, se valoran otros atributos positivos como la hierba, hoja, tomate, manzana, almendra etc. Se mide también la
complejidad y el equilibrio aromático de todos ellos. El sabor del aceite debe corresponderse con el aroma y se valora su complejidad y armonía. El amargo y picante, en estos casos, se valoran más por su equilibrio que por la intensidad.



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