Sensaciones de AOVE | Almazara - Sensaciones de AOVE
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Almazara

   

En la elaboración de AOVEs de alta gama cobra la misma importancia que una buena olivicultura realizada en el campo para la obtención de un fruto en condiciones óptimas, el traslado de la aceituna a la almazara en el menor tiempo posible y las mejores condiciones y la elaboración del aceite con ese fruto óptimo en la almazara.

A través de distintas fotos y videos os vamos a mostrar como en SENSACIONES DE AOVE elaboramos nuestros AOVEs en la almazara de Aceites Jerez, con el asesoramiento del maestro de almazara Oscar Vicente, avalado por más de 20 años de experiencia y diversos premios a nivel comarcal y nacional.

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Una vez realizada la recolección y el transporte de la aceituna, se realiza la recepción del fruto en el patio de la almazara. Desde ese momento, la aceituna pasa por una serie de cintas transportadoras, que la llevan a la máquina de despalillado y limpieza de posibles hojas y ramas que pudiesen haberse cogido en la recolección. En el caso de nuestra variedad Arbequina, al recogerse el futo mediante cosechadora, prácticamente llega limpia de hojas o ramas. Una vez limpia la aceituna de posibles hojas y ramas pasa por una “lavadora”, con la que se le limpia del polvo que pudiese tener.

 

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Se pesa, y de ahí se distribuye, por variedades y calidad del fruto en distintos “contenedores” a la espera de la molienda. En el molino de cribas (depende el tamaño de las cribas del calibre de la aceituna) las aceitunas son molidas, creándose así una pasta o masa; antiguamente los molinos eran de piedras cónicas o cilíndricas, que giraban sobre otra piedra circular de base, moliéndose y machacándose así las aceitunas, generando también dicha masa o pasta, la cual estaba más expuesta al aire y a factores contaminantes que hacían que dicha masa se oxidase en exceso.

 

 

Una vez molida la aceituna el objetivo siguiente es sacar las moléculas de aceite y unirlas entre si, para ello se utiliza una “batidora” en la que lo principal es intentar no oxidar el aceite a base de temperatura o mucho tiempo de batido ya que se perderían aromas y sabores, se elevaría la acidez del aceite y de los peróxidos (miliequivalentes de oxigeno por kilogramo de aceite) no consiguiendo así AOVEs de alta gama.
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Se considera que la extracción del aceite se ha realizado en frío cuando la temperatura en todo el proceso no excede de 25 grados centígrados; en SENSACIONES DE AVOE, hemos controlado esta temperatura por debajo de veinte grados centígrados y no más de 20 minutos de batido. El siguiente paso en la extracción del aceite de las aceitunas es la separación de la parte solida y agua de vegetación de la pasta que se ha batido, del aceite, para ello a través de una máquina centrifugadora y un decante se realiza dicha separación,
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obtenido así el aceite que se almacenará en depósitos de acero inoxidable hasta su envasado en optimas condiciones de temperatura y protegido del aire y de la luz solar, que son los agentes externos que provocan la oxidación del aceite y por consiguiente, pérdida de calidad.

Uno de nuestros principios es la transparencia en la elaboración de nuestros aceites de alta gama, intentado mostrar todo el proceso desde el campo hasta el producto terminado y envasado para su consumo. Todas las fotos y videos mostrados corresponden a la campaña 2012.

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